不装了，我是厨神我摊牌了！ 第881节

做脆哨，不管什么肉都需要把肉皮去掉。

这要是带皮做，不仅会各种崩油，而且炸干的猪皮跟皮带一样，很难嚼动。

五花肉不用切太大，一般的骰子块就行，太大的话不容易炸透，而小了炸完再一收缩，口感会变差。

林旭把切好的五花肉放进清水中浸泡一会儿，尽可能的去除血水。

趁着这个功夫，他开始准备做脆哨需要的食材。

食盐、白糖、酱油、甜酒酿，生姜片、八角……配料和调料很简单，还没平时炒菜用的配料和调料多。

但就是这种简单的调料，却能做出让人几天不吃就馋得慌的美味脆哨，甚至还成了贵州人心目中挥之不去的乡愁。

把肉浸泡好，林旭用漏勺捞出来。

加上大铁锅，锅里倒水，将猪肉倒进去，进行焯水处理。

通过焯水能够将猪肉中的血水和杂质清理干净，这样熬出来的猪油也更加白净。

锅里水开，撇去浮沫，随即将肉块捞出来冲洗干净。

再次放入锅里，加一大碗清水，放入准备好的姜片和八角，开中火进行熬制。

前面的步骤跟熬猪油一样，只不过相对于熬猪油来说，脆哨熬制的时间更长，肉中的油脂也会更彻底的被熬出来。

一般情况下，猪油渣中会含有百分之二十左右的油脂，所以吃起来外酥里嫩。

但脆哨的含油量更低，所以吃起来是脆的。

除了熬制时间长之外，脆哨的制作过程中还会调味，而油渣是无味的。

简单来说，脆哨就是熬制更久的调味版猪油渣。

由于水不太多，锅里很快就沸腾了，一块块颤巍巍的五花肉在锅里咕嘟着，刚开始会有水蒸气从锅里飘出来。

但随着熬制的时间变长，锅里的那些原本咕嘟着的水分，逐渐变成了透亮的油脂。

刚开始很少，没多久，猪油就变得多了起来。

林旭用勺子在锅里搅动几下，让肉块受热均匀，同时能更加顺利的出油。

“看起来好简单啊，旭宝，你说我能自己熬猪油吗？”

沈佳悦觉得没什么难度，尝试的念头在心里变得更加蠢蠢欲动起来。

林旭笑着说道：

“这就没必要了吧，万一被热油崩到可咋办？”

玩空气炸锅什么的都无所谓，不过熬猪油这种事情还是算了，这丫头毛手毛脚的，没必要冒这种风险。

“那好啵……燕宝明天订婚宴，咱送什么礼物比较合适啊？”

这个问题还真难住了林旭。

过生日时，用了总厨和小警察的主题，要是订婚也这样的话，多少有些重复。

他本想说买块金砖，但想想这是老丈人喜欢的送礼方式，便打消了这个念头。

“你有什么好的提议没？对了，燕姐说把房子买在咱们小区，挑到合适的了吗？”

“挑到了，不过那家要等到春节后才搬走，还得再等等……要不干脆买两件古玩算了，正好符合燕宝喜欢附庸风雅的性格。”

你这么说大姨子真的好吗？

林旭没啥意见：

“行，那你安排吧。”

熬了大概二十分钟，锅里的油脂明显变得多了起来，而那些五花肉则缩水不少，颜色也变得金黄金黄的。

用筷子把已经炸得有点干的生姜和八角挑出去，再拿个大号密漏放进锅里，用勺子舀出多余的猪油。

但不能舀完，要剩下一点点。

这时候，往锅里加一大勺甜酒酿。

所谓的甜酒酿，就是厨房里常用的醪糟汁，是川菜以及西南菜系经常用到的调味品。

这种糯米酿制的米酒带着米香和酒香，同时有软化肉质的作用，倒进原本被炸得有些焦的猪油渣中，能让里面的油脂更好的渗透出来。

简单来说就是，能逼出多余的油脂。

没多久，锅里油脂变得多了一些，而猪油渣，则更干了，颜色也由金黄往棕红方向开始转变。

林旭往锅里加入两勺食盐，开始给猪油渣进行调味。

等锅里的盐化开，再倒一次甜酒酿。

这时候猪油中的油脂含量已经不多，通过炸制已经榨不出油脂，只能通过加甜酒酿的方式，把油脂逼出来。

而且加甜酒酿也能有效降低锅里的温度，防止锅里的脆哨炸糊变苦。

加过甜酒酿之后，林旭往锅里加了三勺白糖和一大勺生抽，半勺老抽。

生抽能增加脆哨的豉香，老抽主要是上色用的。</p>